Het is het onzichtbare ingrediënt. We bestellen het nooit, we proeven het nauwelijks, en toch slikken we er liters van zonder erbij na te denken. Van het straatfrituren in Bangkok tot een Parijse vinaigrette, olie is overal — omdat het de goedkoopste manier ter wereld is om om het even wat lekker te maken. En achter die banaliteit schuilt een van de meest hypocriete debatten op ons bord.
Waarom overal? Omdat vet een geniale valsspeler is. Het draagt aroma, het smeert de textuur, het verzadigt, het bruint en maakt krokant. Geen enkel ander ingrediënt doet zoveel werk voor zo weinig geld. Olie is de universele drager van plezier — de sluipweg die elke keuken ter wereld op eigen houtje heeft gevonden.
Dan de lastige vraag: en palmolie? We zijn er dol op haar te haten. Maar hier komt het ongemak: op dezelfde oppervlakte levert de oliepalm vier tot tien keer meer olie dan koolzaad, zonnebloem of soja. Ze verbannen betekent haar vaak vervangen door iets ergers — meer hectaren, meer bos gerooid elders. Het probleem was nooit de plant; het was altijd de manier waarop we ze telen.
Vandaar het echte werk. Alternatieven bestaan — lokale oliehoudende gewassen, precisieoliën uit fermentatie, gevaloriseerde nevenstromen — maar geen enkele is een toverstaf. De eerlijke vraag is niet "welke olie is heilig en welke duivels". Het is: telen we die welke we nodig hebben op de juiste grond, of kiezen we onze oliën op reputatie in plaats van op de cijfers?
Aan mijn collega's: berusten onze oliekeuzes nog op wetenschap en bodemgebruik — of op diegene die dit jaar de slechtste pers heeft?