On croit adapter la machine à la recette. C’est souvent l’inverse.

Dans les manuels, la machine se plie à la recette. Dans une vraie usine, c’est l’ingrédient qu’on reformule pour qu’il tienne le débit, la température, la viscosité, le dosage.

Et ce n’est pas une trahison : c’est de l’ingénierie. Un produit qui bouche une buse, fige à froid ou colle au tapis n’a aucune valeur, aussi délicieux soit-il sur le papier. La contrainte industrielle fait partie de la recette, point.

Mais il y a une ligne rouge. Le jour où l’on sacrifie le goût pour gagner trois secondes de cycle, on a tout perdu — on fabrique du volume, plus de l’alimentation. J’ai vu trop de recettes excellentes aplaties par la ligne de production.

Le vrai métier n’est pas de choisir entre les deux. C’est de concevoir l’ingrédient et la machine ensemble, dès le départ.

Confrères : combien de vos recettes ont été dessinées par le palais — et combien par la ligne ?